اثرات مضر جوش شيرين که در پخت نان ها مصرف مي شود

خمير نان به صورت بيولوژيکي، يعني توسط ميکروارگانيسم هاي مخمر نانوايي، گاز CO2 توليد مي کند که اين عمل، باعث پوکي نان مي شود. هم چنين اين ميکرو ارگانيسم ها، اسيدهايي توليد مي کنند که باعث فرم پذيري نان مي شود و طعم و بوي نان را بهبود مي بخشد.
محصولات قنادي، به خصوص محصولاتي که حاوي چربي و شيريني بيشتري هستند، از طريق مواد شيميايي پوک مي شود. يکي از مواد پوک کننده ي شيريني، جوش شيرين است که در دماي بالا، CO2 توليد مي کند و باعث تخلخل خمير مي شود.
درنان نيز از مواد پوک کننده ي بيولوژيکي استفاده مي شود. جوش شيرين در دماي 60 درجه ي سانتيگراد در محيط خمير، گاز CO2 توليد مي کند و باعث تخلخل مي شود.
مسئله اي که در اينجا مطرح مي شود، PH جوش شيرين است که قليايي و معادل 10 است. در حالي که PHمطلوب خمير نان براي مخمر بين 4/5 تا 5/5 است، و زماني که ما از جوش شيرين استفاده مي کنيم، محيط اسيدي به قليايي تبديل مي شود و ميکرو ارگانيسم ها در اين محيط نمي توانند فعاليت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکي نان شوند. از طرفي در گندم و آرد گندم، ماده اي به نام اسيد فيتيک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روي و کلسيم ترکيب مي شود و نمي گذارد اين املاح، جذب بدن شوند، در نتيجه باعث کمبود آهن خواهد شد.
مصرف مخمر نان يا خميرترش باعث مي شود، آنزيمي به نام فيتاز توليد شود. فيتاز باعث تجزيه ي اسيد فيتيک مي شود، بنابراين اسيد فيتيک با املاح فوق ترکيبي ايجاد نمي کند و به اين ترتيب املاح، جذب مي شود.
حال اگر از جوش شيرين در خمير استفاده کنيم، PH مناسب خمير را تغيير داده ايم و ميکرو ارگانيسم ها در اين محيط قادر نخواهند بود اسيد فيتيک را تجزيه کنند، به همين دليل جذب املاح، مختل مي شود. از سوي ديگر، PH خمير و نان در اثر مصرف جوش شيرين، تغيير مي کند، در حالي که براي هضم و جذب آسان، محيط بايد اسيدي باشد. تغذيه ي دراز مدت با چنين نان هايي (حاوي جوش شيرين) باعث ايجاد سوء هاضمه در افراد مي شود. همچنين با جستجو در تحقيقات پايان نامه هاي مختلف به اين نتيجه رسيده ايم که مصرف زياد جوش شيرين در نان موجب تجزيه ي برخي از ويتامين هاي گروه B، مانند ريبو فلاوين (ويتامين B2) مي شود.
نکته ي حائز اهميت اين است که در برخي از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادير بيشتري جوش شيرين به کار مي رود، زيرا چنانچه CO2 هم توليد شود، ما به وسيله ي وردنه کشيدن و نازک کردن خمير، قسمت اعظم گازها را خارج مي کنيم. در نتيجه، خمير، متراکم و فشرده مي شود. نانوايان، براي جبران اين مشکل، مبادرت به مصرف جوش شيرين مي کنند.
بنابراين، ماهيت برخي از نان ها باعث شده، نانوا از مقادير بيشتري جوش شيرين استفاده کند. همچنين استفاده از جوش شيرين موجب افزايش بازده ي توليد در واحد زمان مي شود.
نان، ماده اي است که از آب، آرد، خميرمايه (خمير ترش) به دست مي آيد. اين ماده غذايي در طول فرايند پخت، به يک ماده ي قابل هضم و جذب آسان تبديل مي شود و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن نان تافتون بسيار کوتاه بوده و براي اين که نشاسته به طور کامل ژلاتينه شود، به مدت پخت بيشتري نياز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانيه براي انجام اين فرايند کافي نيست.
تمام نان ها از خمير تخمير شده تهيه مي شوند. فقط نوع خاصي از نان هاي مسطح مانند نان پيتا را مي توان بدون تخمير تهيه کرد.
در زمان هاي بسيار قديم، مردم نان را از خمير تخمير نشده تهيه مي کردند. البته بعدها از خميري که مدتي مانده بود، نان مي پختند. در نهايت خمير را با استفاده از خمير ترش تخمير کردند. در شرايط کنوني در کشور ما به علت تقاضاي زياد مردم براي نان و نبودن فرصت کافي براي تخمير، نانوايان براي تهيه ي نان مسطح مانند نان لواش يا نيمه مسطح مانند بربري به غلط از جوش شيرين به عنوان ماده ي ترد کننده يا حجم آور استفاده مي کنند. به همين دليل نان ها به سرعت بيات مي شوند، زيرا گازکربنيک توليد شده حاصل از تجزيه ي جوش شيرين، به سرعت خارج مي شود. در حالي که در تخمير واقعي، گازکربنيک از تجزيه ي آنزيمي نشاسته ي آرد توليد مي شود و قابليت هضم آن نيز، بيشتر است. ضمن اينکه استفاده از ترکيبات قليايي مانند جوش شيرين، اسيديته ي طبيعي معده را تغيير مي دهد و باعث ناراحتي گوارشي مي شود. همچنين جذب آهن و ويتامين C را در بدن، کند مي کند.
استفاده از جوش شيرين درنان باعث بروز مواردي از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خوني، پوکي استخوان، بيماري قلب و عروق، اختلال در فعاليت آنزيم هاي گوارش و هضم و جذب، افزايش اسيديته ي معده و بيماري هاي روده اي مي شود.
جوش شيرين واکنش هاي مفيد خمير را مهار مي کند، PH را افزايش داده و اسيدهاي آلي نان را کاهش مي دهد. همچنين ويتامين هاي آنزيمي را غير فعال مي کند. جوش شيرين از عطر و طعم نان مي کاهد و باعث فطير شدن آن مي شود.
البته با تلاش و پي گيري هاي مداوم وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي، هم اکنون استفاده از اين ماده مضر شيميايي، ممنوع اعلام شده است.
منبع: نشريه پيام پزشک، شماره 55..